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选购面粉(小麦粉)注意四大“误区”
作者:admin  来源:本站  发表时间:2014-11-19 9:17:11  点击:64
“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

  选购面粉(小麦粉)注意四大“误区”

  一是“带大片麸皮的面粉就是全麦粉”。小麦由六层皮和麦心、胚组成,最外面的表皮上附着大量的杂质、细菌,全部磨入面粉,虽然增加了部分粗纤维,但同时进入的细菌对人体害处很大。最好的全麦粉应该是麦心、麦胚、糊粉层、珠心层和种皮研磨而成,而这通常还是需要经过现代的设备和技术加工才能实现。

  二是“大厂面粉不如小厂面粉营养好”。卢正良提醒,无论购买大厂家面粉还是小厂家面粉,首先要注意的是企业有无“QS”生产许可,没有QS面粉属非法生产的产品。

  三是“石磨面粉一定要比大型面粉厂生产的面粉质量好”。简单作坊式的面粉厂的工艺设备难以将小麦中的杂质清理掉,特别是石磨面粉在采用石头磨磨面时,在研磨过程中可能会将磨碎的石头屑混入面粉,难以保证达到食用标准。

  四是“小钢磨生产的面粉麦香味足”。小钢磨生产面粉用的小麦清理和石磨面一样,难以达到卫生标准。钢磨面粉香味足是因为在研磨过程中温度高,使面粉过度加热造成的,温度过高会使面粉中蛋白质遭到破坏。

  如何分辨面粉

  选择面粉的时候,我们所要得到的是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。

  高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

  低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

  再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

  小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

  从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

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